Yoğurt

Yoğurt sütün mayalanması sonucu elde edilen çok besleyici bir gıdadır. Yoğurt tek başına tüketildiği gibi yemek, içecek hatta tatlı yapmak için kullanılabilir.

Yoğurt, sütün mayalanması ile yapılır. Ilık süte içinde uygun mikroorganizmalar içeren birkaç kaşık yoğurt veya hazır yoğurt mayası eklenince mayalanma işlemi başlar. Mayalanma sırasında yoğurt sürekli aynı sıcaklıkta (41-43 *C) en az 2-3 saat kadar kalmalıdır. Mayalanma işlemi sırasında yoğurdun içine karışan mikroplar süt içindeki laktozu etkileyip laktik asite dönüştürürler. Süt içindeki laktik asit proteinlerin yapısını değiştirir ve proteinlerin birbirlerinde tutunarak bir ağ yapısı oluşturmasını sağlar. Bu ağ yapısına su ve yağ kümeleri de takılır, böylece jel kıvamında yoğurt oluşur. Bu mayalanma işlemi sonunda yoğurt soğutulur ve sonrasında bozulmaması için buzdolabında saklanmalıdır.

Yoğurdun Tarihi

Yoğurt, elimizdeki en erken zamana ait olabilecek bilgilere göre MÖ 6000 yıllarında Orta Asya’da yaşayan insanlar tarafından biliniyordu. Örneğin eski tarihçiler tarafından Moğol ordusunun atlardan elde edilen sütlerle yapılan yoğurdu (kımız) beslenmek için kullandığı kaydedilmiş. Büyük olasılıkla yoğurt eski dönemlerde bir rastlantı sonucu elde edilmiş, tadının güzel olması ve sütün saklanmasını kolaylaştırması yüzünden yapılmaya devam edilmişti. Yoğurt bilindiği kadarıyla Türkler tarafından Anadolu’ya getirilmiş, daha sonra da Avrupa’da tanınmaya başlamış.

Yoğurdun Avrupa’da ilk olarak tanınmaya başlamasının ilginç bir de öyküsü var. 1542 yılında Fransa kralı 1. François ağır bir ishal hastalığına yakanmış, fakat hiçbir ilaç veya yöntemle iyileşmemiş. Bunu öğrenen Osmanlı padişahı Kanuni Sultan Süleyman, Fransa’ya birkaç keçi ve doktor göndermiş. Fransa’da keçilerden elde edilen süt ile yoğurt yapılmış, bu yoğurdu yiyen François ise çabucak iyileşmiş. Bu olayın duyulmasıyla Avrupa’da yoğurt kullanımı başlamış. Fakat yine de yoğurt dünyanın batı yarıküresi tarafından yakın zamana kadar çok tüketilmiyordu. Yoğurdun yaygınlaşması yaklaşık yüz yıl kadar önce şimdi de ürünlerini her yerde görebileceğiniz Danone Şirketi’nin ürünleri ve tanıtımları sayesinde oldu.

Yoğurt Türleri

Tam yağlı yoğurt, tam yağlı süt ile yapılmış sade yoğurt.
Yarım yağlı yoğurt, yarım yağlı süt ile yapılmış sade yoğurt.
Yağsız yoğurt, yağsız süt ile yapılmış sade yoğurt.
Süzme yoğurt, üretimden sonra suyu süzülerek elde edilmiş yoğun yoğurt.
Probiyotik yoğurt, içinde insan sağlığı için yararlı olduğu düşünülen mikroorganizmalar içeren yoğurt.

Yoğurdun Yararları

Yoğurdun içerdiği yüksek oranda kalsiyum ve vitamin D nedeniyle çocuklarda, gebe kadınlarda ve ileri yaşlı kişilerde, özellikle menopoz dönemindeki kadınlarda çok tüketilmesi önerilir. Yoğurt özellikle az yağlı türünü kullanan kişilerde yüksek tansiyon durumuna iyi geldiği görülmüştür. Bazı kişilerde sütte bulunan laktoz adlı madde sağlık sorunları çıkarabilir, fakat laktoz intoleransı olan kişiler rahatlıkla yoğurt yiyebilirler. Yoğurt bağırsaklar içindeki mikropların dağılımını değiştirerek ve bağışıklık sistemini güçlendirerek kabızlık veya ishale iyi gelebilir. Yemeklerde yoğurt yemek sizin doygunluk hissinizin daha erken başlamasını ve daha az yiyerek daha dengeli beslenmenizi sağlayabilir.

Probiyotik Yoğurt ve Gerçekler

Sütün mayalanması işleminden sonra yoğurt oluşur ve gerçekten canlı bakteriler içerir duruma gelir. Bu bakterilerin en önemlileri Laktobasillus bulgarikus ve Streptokokus termofilus’tur, yani eskiden beri bildiğimiz evde yapılmış yoğurt bu mikroplar ile oluşur. Probiyotik yoğurtlar ise gıda fabrikalarında yoğurdun yapımından sonra pastörize edilmesi, yani mikropların öldürülmesi ve sonra bu yoğurda tercih edilen mikropların yerleştirilmesi ile üretilirler. Toplumda ve medyada yaygın görüş şöyle, eski tür ev yoğurdu veya yeni probiyotik yoğurtlar insan sağlığı açısından çok yararlıdır. Halbuki yapılan bilimsel çalışmalar sonucunda belli ki, yoğurt içindeki mikropların hiçbir türü midedeki güçlü aside dayanamıyor yani mide içinde ölüyor ve parçalanıyorlar.

Bunun yanında bu mikroplar bağırsaklara geçse bile nasıl bir yarar sağlayacakları belli değil, örneğin şimdiye kadar probiyotik yoğurtlar ile tedavi konusunda elimizde bilimsel bir sonuç yok. Açıkçası sizin günde 2-3 kase yendiğiniz yoğurt içindeki mikroplar bağırsaklardaki trilyonlarca mikrobun yapısının değişmesini sağlaması beklenmiyor. Fakat şu da unutulmamalı, insan vücudundaki mikropların dağılımını değiştirmek bazı hastalıklar için iyi bir tedavi yöntemi olabilir, bu konudaki az sayıdaki başarılı örnek bunu kanıtlıyor. Evet, böyle bir tedavi yöntemi var, fakat bu işlem sırasında mikropları değiştirmek gıda olarak alım ile değil çok başka yöntemlerlerle yapılıyor.

Yoğurt Beslenme Değerleri

100 gr tam yağlı normal yoğurtta;
Kalori: 61 kcal
Protein: 3,5 gr
Kalsiyum: 120 mg
Fosfor: 95 mg
Potasyum: 155 mg
Sodyum: 46 mg
Çinko: 0,57 mg
Şeker: 4,7 gr
Yağ (Toplam): 3,3 gr
Doymuş yağ: 2,1 gr
Doymamış yağ: 1 gr
Omega-3: 0,03 gr
Omega-6: 0,07 gr
Kolesterol: 13 mg
VitaminA: 27 microgr
Vitamin C: 0,5 mg
Vitamin D: 0,1 microgr
Vitamin B1: 0,03 mg
Vitamin B2: 0,14 mg
Vitamin B5: 0,39 mg
Vitamin B12: 0,37 microgr
Riboflavin: 0,3 mg
Folat: 7 microgr
Kolin: 15,2 mg